西安グルメの小ネタ①「米皮(みぴー)」 「凉皮(リャンピー)」 「面皮(ミエンピー)」の違いは何?

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西安特有のおいしいものはいろいろあるが、中でも代表的なのは、「凉皮(リャンピー)」と呼ばれるものである。「凉」という字は冷たい、という意味で白い面を冷製で食べる。
つくり方はとてもシンプル。
①米粉か小麦粉を水と混ぜる
②薄く蒸す
③細く切る
これだけ。
酢としょうゆと塩、そして油泼辣子(ヨーポーラーズ)というラー油のようなもので味付けして出されるのが一般的。キュウリやもやしなどが上に載っていることも多い。
もちもち食感が癖になり、日本人にもあうので、西安に行くときは必ず食べるという人も多いのではないだろうか。
でも、いろいろお店を見ていくとふと気づく。
「米皮」 「面皮」「擀面皮」
??似たような名前どどう違うんだろう?
ここでは「凉皮」「米皮(ミーピー)」 「面皮(ミエンピー)」「擀面皮(ガンミエンピー)」の違いをまとめてみた。
簡単に言えばこうだ。
○まず「凉皮」はこれらの三つの物の総称。
○原材料が米なのが「米皮」小麦なのが「面皮」
○面皮のなかで、食感が固めなのが「擀面皮」、柔らかいのが「普通の面皮」である。

原材料で二つに分けられる「米皮」と「面皮」
字を見てもらうと分るように、「米」か「小麦」かの違い。
なぜ米のものと麦の物があるのか?
西安を含む陝西省は中国の南北が分かれる境界線にある。西安市の南には秦岭という山脈が連なっていてそれが中国の来たと南を分けているのだ。
北と南では気候が違って、とれる作物も微妙に違う。だから中国では一般的に、北は小麦粉、南は米が主食。そしてそこに住む人たちは、中国5000年ともいわれる長い歴史の中で、いろんな食べ方を発明してきた。その一つが、西安市を含む北の地域では「面皮」であり、漢中市を中心とする南側でも米を使った面、米皮がつくれた、ということだ。
一般的には「擀面皮」の本場は西安から少し西に行ったところにある宝鶏市、「米皮」の本場は西安から南西のほぼ四川との境に近い漢中市であると言われている。
そういうわけで、西安の食文化はとても豊富にある。北と南の両方が集まっていて、さらには西の少数民族の食文化まで流れ込んできている。
刀削麺や麻食、拉麺、マントウなどの麺食、四川料理や火鍋と食べる米、そして西地域から来た回族が作る牛肉ラーメンなどだ。
ぜひその豊富なグルメを皆さんにも楽しんでいただきたい。

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